mysqldump -uUSER -hHOST -p DATABASE_NAME –ignore-table=DATABASE_NAME.TABLE_NAME –ignore-table=DATABASE_NAME.TABLE_NAME2 > DATABASE_NAME-20121030_1510.sql

где:
USER – имя пользователя базы данных
HOST – в 90% случаев это localhost
DATABASE_NAME – имя базы данных
TABLE_NAME – имя таблицы, которую не надо включать в SQL дамп
TABLE_NAME2 – имя второй таблицы, которую не надо включать в SQL дамп
Внимание! Если вы хотите исключить несколько таблиц из SQL дампа БД, то вам необходимо добавить несколько подобных параметров –ignore-table=DATABASE_NAME.TABLE_NAME