mysqldump -uUSER -hHOST -p DATABASE_NAME —ignore-table=DATABASE_NAME.TABLE_NAME —ignore-table=DATABASE_NAME.TABLE_NAME2 > DATABASE_NAME-20121030_1510.sql

где:
USER — имя пользователя базы данных
HOST — в 90% случаев это localhost
DATABASE_NAME — имя базы данных
TABLE_NAME — имя таблицы, которую не надо включать в SQL дамп
TABLE_NAME2 — имя второй таблицы, которую не надо включать в SQL дамп
Внимание! Если вы хотите исключить несколько таблиц из SQL дампа БД, то вам необходимо добавить несколько подобных параметров —ignore-table=DATABASE_NAME.TABLE_NAME